간병을 받는 노인이 먹기쉽게 만든 「유동음식」을 재료로 어레인지한 레스토랑이 긴자에 오픈했다. 유명 요리사의 기술과 아이디어로 누구나 즐길 수 있는 새로운 요리로 맛볼 수 있게 되었다.

긴자에 레스토랑을 개업

닭고기의 허브 빵가루 구이에 뿌린 선명한 녹색소스. 푸짐한 미트파이. 언뜻 보면 평범한 음식이지만 재료의 하나에 각각 완두콩 두부무스 음식이 사용되고 있다. 무스 음식은 먹거나 삼키거나 하는 힘이 약해진 사람들을 위해 개발된 식사. 예를 들어 야채 무스는 소재를 유동상태로 한 후 본래와 똑같이 재 형성한 것이다.

추오구 긴자 4초메에 지난달 개점한 「뉴 디시 무스 델리 & 카페」는 무스 음식을 개발 ·판매하는 닛신의료식품이 그 존재를 널리 알리기 위해 만들었다.

간병용 식사는 믹서에 갈거나 잘게 썬거나해서 유동 상태로 한것이다. 그러나 갈색으로 걸쭉한 음식에는 식욕이 나지 않는 사람도 적지 않다. 유동음식은 외형으로 좋고, 함박스테이크나 야채 등 모든 요리・재료에 있지만, 인지도는 낮다.

가게에서는 무스 음식을 고기와 야채를 함께 제공한다. 요리를 감수하는 것은 세타가 야구에서 인기 프렌치 가게를 개점한 오기노 신야씨 (37). “간병음식과 레스토랑 요리는 어울리지 않는 존재이지만, 함께하면 무척 재미있다”고 말했다.

예를 들어, 우엉 등 섬유질이 많은 식감이 있는 재료로도 무스음식은 우엉이 매끄럽기 때문에 사용의 폭이 넓어진다. 액체 드레싱이라면 시간이 지나면 흘러 버리지만, 무스 음식은 절대로 소재에 얽매이지 않는다. 무스 음식은 재료의 추출물이 응축되어 있기 때문에 소량으로도 단단히 소재의 맛이 나오는 장점도 있다고한다.

무스 음식은 모든 사람에게 먹기 좋기때문에 유니버설 음식이기도 하다. 오기노씨는 "무스 음식을 사용하여 요리의 새로운 가능성을 보여주고 싶다"라고 분발한다.

가게는 부정기. 무스 음식을 사용한 메뉴는 점심만, 테이크 아웃도 가능. 앞으로는 음식에 관한 세미나도 점내에서 개최할 예정이다. 자세한 내용은 상점 사이트 (http://www.nu-dish.com/).

〈아사히신문 조간 2016. 1.19〉